江浙菜老字號「蔡萬興老店」至今走過一甲子歲月,彷彿穿越了時空,雖然早已物換星移,但店內招牌菜的味道仍保有老店的醇厚,滿足了無數饕客的味蕾。

  店內五大寧波小點──潮州肉粽、菜肉餛飩、芝麻湯圓、桂花酒釀、寧波年糕,可說是遠近馳名的鎮店之寶,開店之初就是以這些家鄉點心撫慰了不少當年遷台外省人的思鄉情懷,而後更推出了許多江浙料理,如排骨菜飯、肉絲炒糕、紹興醉雞、砂鍋魚頭及各種盆頭小菜。

  入行二十多年、人稱「阿漢師」的主廚黃榮漢表示,砂鍋魚頭選用一整顆、重達兩斤半的鰱魚頭,「我們不用半顆魚頭,用整顆魚頭才能將鮮味鎖住。」魚頭得先經過油炸至外酥內嫩,再放到高湯裡去煨,直到香氣散出、令人食指大動,滿滿一鍋除了魚頭,還有金華火腿、凍豆腐、香菇、筍片等,最適合在寒冷的冬天與三五好友齊聚一堂,用甘醇的鮮湯來乾杯!

  飯後則別忘了來碗酒釀湯圓,每一顆芝麻湯圓都是用手工搓揉出來的,Q彈滑潤的湯圓皮包裹著香氣十足的芝麻餡,湯底桂花酒釀更是不假他人之手,店內依循古法製作,加點蛋花更是美味,就算冷掉也不會走味、依然好吃,也難怪擄獲了這麼多老饕的心。

  DATA

  地址:台北市福州街16-6號

  電話:(02)2351-0848

  營業時間:11:30~14:00、17:00~21:00(點菜至20:30),週一店休,除夕至初四店休,初五恢復正常營業。

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  在騎樓前搭起簡易攤位、營業已20年以上的「許阿姨蔬菜蛋餅」大分量又便宜,且每種口味都加入了大把蔬菜為內餡。店家特地將蔬菜汆燙過,去除生菜味且保有甜脆口感,搭配起司、培根、玉米、火腿和熱狗等相當豐盛;此外,蛋餅外層煎得微焦,內層包覆餡料,呈現外脆內軟的多層次口感。另有特選老店手工製作的饅頭與包子,以及採用高牧鮮奶加上自製古早味紅茶做成的鮮奶茶,濃郁香醇,超順口!

  DATA

  電話:0928-126-358

  地址:高雄市苓雅區同慶路46號

  營業時間:06:00~12:30,不定休

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  林口街夜市隱身在台北市信義商圈,街上熱炒店林立,開業6年的「第一鮮生猛現撈熱炒店」是市政線記者林秀姿最常與同業相約下班後的消夜聚點,大夥吃熱炒佐啤酒,一日的壓力也在酒酣耳熱及熱炒美味中得到紓解。林秀姿表示,第一鮮開得晚,各式熱炒分量足、美味又經濟,菜單上兩百道菜色她幾乎都吃過一輪了,四季肥腸和鳳梨蝦球是她最愛的料理。

  老闆陳金松說,每日營業至凌晨兩點,打烊後親赴台北市環南市場及中央市場採買當日新鮮到貨的生鮮蔬菜、肉品及海鮮。清蒸魚選用約1斤重的七星鱸魚,只要100元,幾乎是每桌客人必點,烤鯖魚、四季肥腸等更是人氣下酒菜,也常有學生或上班族「揪團」來享用,每人百餘元即可吃到滿滿一桌好料。

  DATA

  電話:(02)2759-2889

  地址:台北市林口街68號

  營業時間:16:00~01:30

  店休:無

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  店家出列

  楊艾倫/總監

  「正統的杭幫菜雖較清爽,但對於台灣人來說口味還是有點重,開店至今一直在摸索最平衡的口味,最後仍決定保留道地風味,只在少油少鹽上略做調整,好讓顧客整體用餐下來,既能吃到食材原汁原味,吃完後又不覺得膩嘴。」

  DATA

  電話:(07)322-1888

  地址:高雄市三民區同盟三路726號

  營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00,無休

  收費:用餐需加收10%服務費

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  「台北許多餐廳掛著客家菜的招牌,但或多或少融入了川菜或其他菜系的口味,漸漸失去傳統客家味道,因此我們堅持用傳統的方法呈現客家鄉土風味。」擁有30多年廚藝資歷的主廚游朝雄,談起客家菜就打開話匣子,不論是客家人的飲食習慣或南北客家菜的比較,都能聽他細細數來。

  打開菜單,上頭滿是傳統客家佳餚,薑絲大腸、梅干扣肉、客家小炒等,光是看了就教人直嚥口水,而「客家釀豆腐」則是昔日在宴席上才會出現的手工菜。需將洋蔥、荸薺、香菇等食材切成丁狀再拌入絞肉中、填進板豆腐裡,吃的時候,豆香與滑潤的餡料合而為一,夏天品嚐也不會感到油膩。

  除了傳統菜色,主廚在每季新推出的料理中,也融入了不少巧思。以最近推出的新菜來說,通常用來沾白斬雞的桔醬,改與豬里肌肉搭配,端出酸甜的「桔醬蜜里肌」;客家鹹豬肉口味重,讓人略感負擔,便與清爽的四季豆一起拌炒,讓「四季豆炒鹹肉」下飯又不死鹹;當季食材綠竹筍則以三杯的方式呈現,入口微辣,咀嚼以後散發出綠竹筍的甘甜,值得一嚐。

  不僅台灣人捧場,不少來自各地的外國觀光客也慕名而來,尤以日本人佔多數,此外,「米其林綠皮指南台灣篇」更曾推薦逸鄉園的客家菜。看來,逸鄉園早已用傳統客家滋味征服國內外食客的味蕾!

  DATA

  電話:(02)3393-2729

  地址:台北市中正區忠孝東路一段152號2樓

  營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30,無休

  收費:用餐需收10%服務費。

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  位於台中文心路上的「孔雀川湘食集」以川湘料理為主打,除了原本麻香辣的特色菜之外,新一季菜單特別加入四川烤鴨、土家酸蘿蔔牛、眉山東坡肉等多道融入創意元素的料理,將川菜講究的七滋八味變化得更加豐富誘人!

  副主廚蕭桔麟表示,一般人觀念中的川、湘菜除了辣還是辣,其實,當地也有多道不辣的特色料理;以烤鴨來說,「成都張鴨子」就是當地一道名菜,特選用稻間鴨,經醃製、風乾、烤等功夫製成烤鴨,再將剁開的鴨肉加上特調滷汁,不加熱、而是以澆淋、浸泡方式讓滷汁吃進鴨肉中,使得料理好的鴨肉保留多汁口感,既入味又不柴澀,而且絲毫不辣。為了引進這道料理,廚師團隊特地前往四川取經,除了帶回成都張鴨子的料理竅門,回來研究後,更加入北平片皮鴨吃法,以及在四川很具人氣的「乾鍋鴨架」料理,推出四川烤鴨三吃做法,並且大受好評!

  為了呈現道地川湘料理本色,孔雀的泡椒、蘿蔔、醬菜等均是自行醃漬,並特別自四川買進大紅袍、花椒、豆瓣醬等調味品,調理出多道口感層次豐富的料理。以土家酸蘿蔔牛來說,需將整根蘿蔔醃漬1個月以上,直到完全醃透,再取出切薄片,搭配高湯、牛肉一起烹煮入味。料理好的牛肉不僅帶有醃菜特有香味,還有醃蘿蔔的甘鹹滋味,是一道連小朋友都愛吃的料理。

  DATA

  電話:(04)2310-6696

  地址:台中市文心路二段610號

  營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30,無店休

  收費:須加10%服務費

  *烤鴨需提前2天預定

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  想吃到左營著名的眷村排隊美食,現在起有了新據點了!原址位於勝利路的「三牛牛肉麵」,去年於新光三越左營店增設新分店,提供與本店相同的美味牛肉麵、滷味小菜,甚至還有獨家款可嚐。高湯以牛大骨、大量洋蔥及中藥材燉煮而成,有清燉及紅燒2種可選;而牛肉部分,帶筋牛腱肉費時燉煮後,清燉牛肉麵取牛腱肉兩旁肉,口感較軟,紅燒牛肉麵則取牛腱肉中間部位,較為厚片、吃來較有口感。特別的是本店麵條有粗、細2種,這裡的麵條粗細則界於中間,不會因吸附湯汁過久而軟爛,值得一試。

  DATA

  電話:(07)345-2243

  地址:高雄市左營區高鐵路123號彩虹市集3樓

  營業時間:週一~日11:00~22:00,無休

  收費:免服務費

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  【職人來說味】

  田文輝/慈惠護專餐飲管理科專技老師

  「選餐廳從食材、料理口味到空間氛圍我都很注重,因朋友作東請客才知道悅江南,中國風的風格很雅緻,加上朋友是常客,因此也嚐到不少店內的經典及拿手好菜,像是必點的『上海鮮湯包』,皮薄肉鮮又帶汁,『杭州老鴨煲』入口濃醇且透著淡淡筍香,『蘇軾東坡肉』更是肉嫩不膩口,現在也成了我帶家人及朋友用餐的首選。」

  「福人居」是一家在地經營超過26年的老餐館,老闆娘兼主廚溫榮蘭是道地美濃人,生長在大家族中,因此被訓練燒得一手好菜;老闆謝湳生不僅有張挑剔的嘴,還說得一口好菜,2人開餐館,端出的新客家料理,少了重油、重鹹,卻保留了顧客喜愛的老味道,吸引很多饕客上門品嚐。

  謝湳生表示,正統的美濃客家菜重「封」,也就是燜滷的功夫,還有古法醃漬的醬料、醬菜等,香料則一定少不了九層塔,若少了這些元素,燒出來的菜往往只有外形像,卻絕對吃不出那古早味的口感。

  因此,夫婦倆開餐館,首重食材「道地」,店內食材約有6~7成是自製、或特地從南部宅配送來,就怕別處拿的東西,燒不出那股自然甘香、道地的家鄉味。以老菜脯雞來說,老菜脯是特地從各地客家莊搜購、至少20年以上的老菜脯,有著日積月累、日曬過的甘香風味;搭配的雞肉是溫榮蘭特別請美濃的親戚在「黃蝶翠谷」放養的跑山土雞,該處少人煙、溪流清澈,多落果及蟲子當雞的糧食,因此養出來的土雞肉質結實又Q甜,與老菜脯一起烹煮後,雞湯的香氣及甘甜滋味,令人回味不已。

  用量很大的蔭豉醬、辣椒醬也是溫榮蘭自己醃漬,白醋是請親戚用純米釀製而成;因此才能燒出口感香酸甘鹹的蒜菜牛肉、苦瓜大腸等令人難忘的滋味。

  DATA

  電話:(04)2302-3658

  地址:台中市西區向上路一段99-3號

  營業時間:11:30~14:00、17:00~21:00,常不定期店休,建議先預約。

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  位於金華街的「六品小館」家常菜老店,受到不少台北老饕喜愛,30多年如一日的好味道,一到用餐時間常常高朋滿座,因此也在內湖開起分店,提供寬敞的用餐空間。

  已在六品工作超過20年的葉店長自豪的介紹,店內料理以創店老闆母親的家常菜為主,來自江蘇的家傳料理,雖是大家都熟悉的菜色,但愈是簡單的菜色愈是考驗師傅的功力,尤其每道食材的刀工、料理過程中放料與調味間的順序,這些微小的細節都是讓老餐館不走味的關鍵。

  所有食材由師傅按開店最初的做法處理,整塊里肌肉採購後,師傅親自一片片切成肉片;豆乾購入後,也都需將原本的厚度再細切3層,光是1天就要切上25斤的豆乾。這樣紮實的訓練,讓六品的師傅個個都有一身好功夫,也使店內的招牌料理都能保有一致的水準。

  此外,最為老顧客稱道的是老店特有的濃厚人情味,身為店內元老的葉店長,對許多顧客的家庭成員瞭若指掌,同時店長也是最嚴格的菜色把關人,在和客人寒喧敘舊的同時,也嚴謹關切每道料理出菜的檢查,即便是上了桌的菜餚,只要客人有任何口味上不滿意,或是店長自認有任何不夠完美之處,都會親自取走並補換一份全新餐點上桌,一切的堅持,只為了讓每一道菜都保有那份回憶中的媽媽味。

  DATA

  電話:(02)2393-0104

  地址:台北市大安區金華街199巷3弄8號

  營業時間:週一~週五11:30~13:30、17:30~20:45;週六~週日11:30~14:00、17:30~20:45

  收費:不收服務費,不可刷卡

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  近期開幕、前身是七星潭知名老字號海鮮餐廳望海樓的美崙海鮮,雖歷經歇業,但因自家仍留有漁船,老闆一家決定再次開業,提供客人最新鮮的海鮮!

  第2代老闆黑皮擅長用簡單料理方式處理現撈海鮮,希望讓客人吃到原味。店內也常有特殊海鮮,例如深海700公尺才有的老鼠魚,就是偶爾會出現的隱藏版食材,肉質細膩、膠質多,往往一上架就被搶光。這裡也因此成為在地人吃海鮮的首選,以及老饕來到花蓮必造訪的餐廳。

  DATA

  電話:(03)824-6117

  地址:花蓮市中美路263之2號

  營業時間:11:00~14:00、17:00~20:30,週一公休

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  饕客來說味

  謝以菲/台南市刊採訪編輯

  「菜香小廚給我的第一印象是潔淨明亮,精緻、分量不多的料理,最適合商務人士跟小家庭,常可見2、3人入內用餐,用餐人數再多一點也沒問題,招牌菜色點個2份,其他菜色也可以再多點。我很喜歡菜香小廚的創意菜,創意與美味兼具,像原為港式料理的皮蛋香菜魚片鍋,老闆還加了煎蛋,且皮蛋吃來完全無腥味,湯頭清爽鮮美,令人印象深刻。料理偏重口味也是菜香小廚的特色,但吃起來卻順口下飯,總令人忍不住一口接一口。」

  DATA

  電話:(06)298-1999

  地址:台南市安平區怡平路152號

  營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00、週一休(遇例假日停休)

  收費:無低消與服務費

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  自1971年開始營業的天廚菜館,以北方菜打響名號,店內榜上有名的除了北平烤鴨外,其中還有道名菜「尼罕寧默哈庫它」,是許多老饕到天廚菜館時必點的菜色。只是光從字面上猜測,很難理解食材內容,經過店家解釋後,才發現原來這是一道滿州菜,尼罕寧默哈庫它則是滿文的念法,實際上就是牛肚燉花膠(乾貨魚肚)。

  總經理陳虎符表示,這道名菜背後是個風雅的故事,發生在第一代創辦人陳萬策身上。當時陳萬策很喜歡吃美食,更熱衷蒐集各種食譜。有次他在舊書攤找到一本袁枚的《隨園食單》,隨手一翻發現裡頭夾了張紙片,上頭寫了一大串滿文。他將紙片拿去詢問有滿州血統的友人後,才知道原來是「尼罕寧默哈庫它」這道食譜。靠著友人講解與自己下廚研發多時,終於讓這道台灣少見的滿州菜正式登場。

  這道看似簡單的牛肚燉花膠,裡頭手法工序都相當繁雜。牛肚與花膠需得分開烹煮,光是牛肚就得花上3~4小時處理清潔、汆燙去血水再燒滷,花膠則需先泡油炸過,再浸冷水保持口感,最後再一同蒸煮,淋上醬汁後方能上桌。

  相較於重口味的「尼罕寧默哈庫它」,天廚菜館還有口味清淡的菜式,像是鹽爆魷魚、鮮豆雞絲、雪花干貝等,建議可捨棄白飯,直接來一份煎得酥脆油亮的蔥油餅,也是不錯的搭配。

  DATA

  電話:(02)2563-2380

  地址:台北市中山區南京西路1號3樓

  營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,無休(端午、中秋節公休)

  收費:用餐需加收10%服務費

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  阿秋大肥鵝是台中資深知名餐廳,最近首度跨出台中市區,前進原本屬於台中縣的太平區育賢路拓點,新餐廳除了保留總店的人氣佳餚:燒鵝、烤鴨、海鮮熱炒等美食,更加入了太平當地人喜愛的山產料理,多樣化的菜色加上平實價格,迅速成為當地人氣餐廳。

  料理長林佳明表示,太平靠山區,當地有許多特色食材,譬如:筍、溪蝦等,還有鄰近的新社所產的各種菇類等,都是很棒的食材。以香菇來說,特選肥美的新鮮大香菇,將溫體豬絞肉以及深海花枝漿甩打成的肉餡包入蕈傘內,蒸熟後再淋上特調紅燒醬,菇的香氣、海的鮮味與肉的甜結合,成了一道海陸美饌。

  師傅特別推出精心料理的明爐烤鴨,皮脆肉嫩,受到很多顧客喜愛!林佳明表示,宜蘭的櫻桃鴨不僅鴨皮肥美、胸肉厚實,且肉質比一般鴨肉更Q彈,用來做明爐烤鴨,口感超棒!做法與燒鵝相似,只是在醃料及烤製時間拿捏有所不同,剛出爐的烤鴨色澤金黃油亮,令人望之垂涎。

  溪裡的溪蝦做成鹹酥,最是下飯、下酒,林佳明特別改以大閘蟹的幼蟹取代溪蝦,炸酥後再加蒜酥、椒鹽拌炒入味,口感更酥香、成了老少咸宜的美食。

  此外,林佳明還會隨著季節變換選用當季食材,搭配獨家手法推出新料理,讓顧客每次來都能有更多美食新感受。

  DATA

  電話:(04)2398-0888

  地址:台中市太平區育賢路286號3樓

  營業時間:11:00~14:00、17:00~22:00,無店休

  收費:需加10%服務費

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  主人說樹屋

  梁寶菊

  「樹屋不只是蓋在樹上,也是蓋在夢裡;是給家裡的孩子們一個夢想的『秘密基地』,也是我最自豪的教育成績。」

  「其實一開始從沒想過會有現在的樹屋,我們家原先的樹屋可說是歪打正著的美麗成果!」何家園老闆娘梁寶菊比畫著距離大樹屋不遠處的另一棵樹,高約二、三公尺的樹身上有著木板與釘子的痕跡。梁寶菊說,那就是第一代的樹屋,原本是想讓孩子有個快樂童年,供他們玩耍嬉戲,怎知因家裡做餐飲生意,來用餐的「小」客人對樹屋也愛不釋手,索性請來工班,建個「完整版」的樹屋。

  由梁寶凤凰彩票网(5557713.com)菊帶領著走上百年老榕樹上的樹屋,樹長得高,沿著樹形修築的樹屋分為好幾層,並循著階梯逐層上升;受市府保護的老榕樹氣根多,儘管建造樹屋的時候刻意繞著樹身預留空間,但日益茁壯的榕樹林蔭還是慢慢將樹屋包圍。這是一座活的樹屋,也是孩子們的樂園。

  DATA

  電話:(03)521-7155、522-4325

  地址:新竹市東區高峰路439巷1號

  時間:10:00~21:00,無休

  其他資訊:用餐加收10%服務費

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  位在名間鄉鬧區的涼涼小吃,是在地營業30多年的老店,老闆江文周原本夏天經營冰果室,冬天賣熱食,後來則全面轉型為麵攤小吃。

  店裡的人氣招牌鹹湯圓,是老闆自行研發的料理,選用市場採買的新鮮絞肉,加上胡椒、油蔥調配成內餡,運用三角形的包法包覆較多的內餡,每口都吃得到鮮甜肉汁,湯頭更加上肉燥,顯得香氣十足。另外,像是南投傳統的意麵,是選在地麵廠生產的手工意麵,香Q帶勁,店內還售有海帶、豆乾等滷味配菜,搭配著吃,更令人滿足。

  DATA

  電話:(049)273-4121

  地址:南投縣名間鄉南雅街92號

  營業時間:15:00~21:30,週六休

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  以排骨酥湯與蝦米飯起家的「大上品排骨酥湯」,選用肉多且不油膩的豬肩胛骨肉排做排骨,再以甘草、肉桂醃入味,排骨炸酥後與冬瓜塊一起慢慢蒸,排骨酥湯清香不膩,加點香菜、胡椒就很好吃;蝦米飯一次就炒30人份,比起一次炒1份,食材香氣更濃郁。老闆陳俊龍表示,店內還有虱目魚肚、鹽蒸蝦、蚵仔湯等海鮮類料理,口味道地、深受好評,且店內小吃品項豐富,使用的食材都是當天新鮮購入,讓人一試成主顧凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)。

  DATA

  電話:(07)807-0110

  地址:高雄市小港區金府路99號

  營業時間:10:00~24:00,無休

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